In erster Linie unterschied man zwischen den verschiedenen Bevölkerungsschichten.
Die einfachen Bauern mussten sich hauptsächlich aus Roggen- oder Haferspeisen, und dem eigens angebauten saisonalen Obst und Gemüse ernähren, während der Oberschicht auch die Weizen- und importierten Reisprodukte, Fleisch, exotisches Obst und Gewürze zur Verfügung standen.
Durch ihren Überfluss und eher geringe Wertschätzung von Obst und Gemüse, wurde ihnen nachgesagt,
dass sie öfter krank wurden.
Im mittelalterlichen Marburg des 14. Jahrhunderts waren Getreide, Malz, Wein, Bier, Rinder, Schweine, Schafe und Fisch wichtige Handelswaren. Noch heutige gültige Bezeichnungen wie "Salzmarkt" und "Heumarkt" weisen auf die ehemalige Funktion hin.
Auch wenn wir heutzutage die Möglichkeit haben, fast alles ohne Probleme käuflich zu erwerben, wonach uns gerade ist, merken wir immer mehr wie wichtig es ist, auf Regionalität zu achten. Das fördert nicht nur unsere einheimische Wirtschaftsstruktur, sondern ist auch ökologisch von Bedeutung.
Die Produkte haben keine weite Anreise und sind frischer. Auch der Anbau vieler Dinge im eigenen Garten erfreut sich wieder wachsender Beliebtheit.
Mittelalterliche Nahrungsmittel | Brot als Grundnahrungsmittel | Fast vergessene/unterschätzte Lebensmittel | Ernährung nach Hildegard von Bingen
Spätestens seit dem Mittelalter hielten Kräuter auch in der Küche Einzug. Sei es aufgrund ihres Duftes, des Geschmacks oder ihrer Wirkstoffe. Thymian wirkt verdauungsfördernd. Andere wirken entgiftend, wie der Wermut oder konservierend auf Lebensmittel wie der Dill.
Kräuter sammelte man selbst in der freien Natur. Je nach Lage waren es Bergkräuter oder jene die feuchte Flussauen bevorzugten. Durch die wachsenden Klostergärten, die durch Kreuzzüge mehr und mehr exotische Kräuter dazu erhielten, erlebte die Kräuterküche einen Aufschwung.
Wo dem Adel allerhand exotische Kräuter & Gewürze und sogar Zucker zur Verfügung stand, begnügten sich die anderen mit einheimischen Kräutern, wie Kümmel und mit Honig.
Salz war ebenso ein Luxusgut, was sich die einfachen Bauern nicht leisten konnten. Konserviert wurde deshalb neben Kräutern auch mit Essig.
Mit den Kreuzzügen entwickelten sich "europäische Gewürzstraßen", die die exotischen, teuren Gewürze in die Herrschaftshäuser brachten. Curry, Muskat, Nelken, Pfeffer, Safran und Zimt waren die neuen Kostbarkeiten.
Für den Großteil der Bevölkerung gab es Fleischgerichte - darunter Schweine, Schafe oder Ziegen - nur an Feiertagen. Daher kam es auf eine gut durchdachte Vorratshaltung und Konservierung wie Räuchern und Trocknen an.
Auch zur Jagd durfte nur die Oberschicht. Fleisch galt lange Zeit als Statussymbol.
Oftmals hatten Bauern jedoch von lebendigen Tieren einen größeren Nutzen. Sie lieferten andere wichtige Dinge wie Wolle für warme Kleidung, Milch für die Käseherstellung und Eier.
Getrunken wurde hauptsächlich Wasser - vorzugsweise Regenwasser, Haferbier, hin und wieder gewürzter Wein oder Met (Honigwein). Am sichersten war es jedoch alkoholhaltige Getränke zu sich zu nehmen, da diese nicht von Keimen belastet waren, wie Brunnen- oder Flusswasser.
Bier wie wir es heute kennen, entwickelte sich erst im 13. Jahrhundert. Auch dieses war anfangs noch mit allerlei versetzt und blieb lange Zeit noch kostengünstig und das Arme-Leute-Getränk. In der Regel waren die Frauen für das Brauen zuständig.
Die eigene Versorgung mit Obst und Gemüse ist hauptsächlich abhängig vom eigenen Anbau und somit der Saisonalität. Ist die Ernte eingefahren, muss genügend bis zur nächsten Saison eingelagert, konserviert oder getrocknet werden. Die Gemüsesorten bestanden hauptsächlich aus Kohl, und Wurzelgemüse, aber auch Zwiebeln und Lauch später auch Erbsen. Man nahm an, dass alles was grün ist, nicht roh verzehrt werden durfte, daher wurde es so lange gekocht, bis leider keine Spur Vitamin C mehr übrig war.
Im 15. Jh. kam dann Mais nach Europa, und erst ab dem 16. Jh. folgten Kartoffeln, Tomaten und Paprika.
An Obst konnte einem Äpfel, Birnen, Kirschen und Pflaumen und allerlei Nüsse und Beeren zur Verfügung stehen.
Als wichtigstes Grundnahrungsmittel im Mittelalter kann Brot ab dem 13. Jahrhundert bezeichnet werden.
Auch hier gab es zwischen den Gesellschaftsschichten Unterschiede. Das weiße Brot aus Weizenmehl, konnte sich nur die Oberschicht leisten, da er viel anspruchsvoller in seinem Anbau ist, als andere Getreidesorten. Die einfachen Leute nahmen mit Roggenbrot vorlieb. Mangels Backpulver und Hefe wurden es eher Fladen, der heute gängige Sauerteig kam erst im Spätmittelalter dazu.
Auf dem Land hat man es in der Regel im Stein- oder Lehmofen selbst gebacken. Ansonsten war das Brotbacken Aufgabe der Knechte oder der Leibeigenen. Ab dem 10. Jahrhundert entwickelte sich durch immer größer werdende Städte der Berufsstand der Bäcker.
War das Brot schon alt und hart, wurde es dennoch nicht verschwendet und noch als Teller benutzt, welcher am Ende den Tieren überlassen wurde.
In Notzeiten behalf man sich anstelle von dem üblichen Getreide auch mit Maronen, Eicheln oder Hafer. Oder man setzte Baumrinde oder Flechten zu.
Schon Hildegard von Bingen wusste vor 800 Jahren, dass Weizen - wenn er nicht richtig verarbeitet wird - für den Menschen nicht so gesund und gut verträglich war wie der Dinkel .
Der Dinkel hat den höchsten Anteil an Kohlenhydraten, B-Vitaminen, Mineralstoffen, Kieselsäure und sekundären Inhaltsstoffen. Letztere beinhalten Rhodanid, welches als natürliches Antibiotikum gilt, wachstumsfördernde Eigenschaften und nachweislich kaum Allergien auslöst.
Dinkel galt als appetitfördernd und wirkt lindernd bei Stoffwechselerkrankungen,
Bluthochdruck und bei Problemen im Magen-Darm-Bereich.
Gleich danach folgte der Hafer, der auch sehr gesundheits- und verdauungsfördernd ist, da er ebenso viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Außerdem wirkt er kräftigend, beruhigend
und sogar pflegend auf die Haut.
Roggen eignet sich gut für Diäten, da er kräftigend ist, aber nicht dick macht. Er ist aber nichts für einen empfindlichen Magen, da er schwer verdaulich ist.
Die uralten Sorten Emmer und Einkorn wurden im Mittelalter durch den von Hildegard von Bingen berühmt gewordenen Dinkel abgelöst.
Seit der Dreifelderwirtschaft wurden im Winter Roggen und Weizen,
im Sommer Hafer und Gerste angebaut.
Das Getreide ließ man in Wasser- oder Windmühlen mahlen.
Der Großteil der Marburger Bevölkerung im Mittelalter bestand aus Handwerkern, die vermutlich alle nebenbei zur Ernährung der Familie noch Landwirtschaft betrieben. Darunter auch Bäcker. Die Meister waren in Zünften zusammengeschlossen, die die Qualität, Preise und Löhne regelten.
Eine der ältesten, noch erhaltenen Mühlen ist die Brücker Mühle am Fuße der Amöneburg, die dort seit 1248 laut Urkunden existierte. Sie war durch ihre Lage an der Ohm mit Brückenübergang im Mittelalter sowohl Zollstelle als auch ein wichtiger Knotenpunkt der Handelsstraße, die durch das Amöneburger Becken führte.
Im 15. Jahrhundert und viele Male in den darauffolgenden Jahrhunderten wurde sie während Gefechten immer wieder zerstört und wieder aufgebaut.
Der heutige Zustand basiert auf den mittelalterlichen Grundmauern, und barocken Erneuerungen aus dem 18. Jahrhundert.
Jahrelang war die Mühle auch für die Wasserversorgung der Amöneburg zuständig.
Seit über 750 Jahren wird nun dort nach wie vor Mehl gemahlen.
In dem Hofladen kann man viele regionale Produkte erwerben, wie natürlich frisches Brot, aber auch selbst gepresste Öle, Obst & Gemüse und vieles mehr.
Zur Brücker Mühle gehört auch ein Mühlenmuseum, welches gerade renoviert wird.
Für die ärmere Bevölkerung im Mittelalter galten Maronen als wichtiges Nahrungsmittel, sie war mancherorts sogar noch bis ins 19. Jahrhundert eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Nach und nach wurde sie dann von der Kartoffel größtenteils abgelöst.
Der Botaniker Jacques Daléchamps aus Lyon sagte Mitte des 16. Jahrhunderts:
„Die Kastanie ist das Dessert für die Tafel der Reichen sowie das Fleisch für die Armen.”
Hildegard von Bingen: "Nur wenige Speisen sind ganz rein und gut für den Menschen. Dazu gehören Dinkel, Fenchel und die Edelkastanie."
Sie empfahl sie als Suppe, als Creme, als Beilage oder einfach so. Denn sie sei eine "Sehr warme" Speise und auch zur Stärkung schwacher oder kranker Menschen geeignet. Gekochte Maronen sollten gut bei Kopf- und Magenschmerzen sein. Sie empfahl sie aber auch bei Gicht, Milzleiden, Traurigkeit und Leberschmerzen in verschiedenen Darreichungsformen.
Unterschätztes Gemüse & wertvolle Heilpflanze
Er ist schon bei den alten Griechen und Ägyptern als Heilpflanze, Gewürz und Gemüse bekannt.
Bei uns gelangte er spätestens im Mittelalter, ungefähr ab dem 14. Jahrhundert, durch die Klöster in unsere Küche und Hausapotheke.
Ausdauernd und mit tiefer Pfahlwurzel, lässt er sich hier und da auf Wiesen und Äckern erblicken, wo wir ihn nur an seinen fast senkrecht hohen Blättern erkennen können. Charakteristisch ist sein beißender, scharfer Geruch und Geschmack. Meerrettich besteht aus Senfölderivaten, die antibakteriell, antibiotisch, durchblutungsfördernd, kreislaufanregend und verdauungsfördernd wirken. Außerdem kann er mit Vitamin C, Kaliumsalzen, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Allicin und Flavonen aufwarten.
In der Küche wird er gerne zu Brotaufstrich verarbeitet, zu Fleischgerichten gereicht, besonders zu kalten Rind- und Schweinegerichten. Aber auch zu Räucherfisch. Meerrettichsauce oder -suppe sind auch mögliche Zubereitungen.
Auch die Blätter können zu Pesto oder als Gewürz verarbeitet werden.
Die Wurzel, die als biologisches Antibiotikum gilt und unbändige Kraft im Kampf gegen allerlei Leiden vorweisen kann, stelle ich Euch hier noch genauer vor.
Fast vergessenes Lebensmittel
Das Urkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und eng mit dem Weizen verwandt - jedoch um einiges gesünder. 13% mehr Eiweiß als Weizen, Kohlenhydrate, viele B-Vitamine, wertvolle Mineralstoffe, Kieselsäure und sekundäre Inhaltsstoffe. Letztere beinhalten Rhodanid, welches als natürliches Antibiotikum gilt, wachstumsfördernde Eigenschaften und nachweislich kaum Allergien auslöst. Dinkel gilt als appetitfördernd und wirkt lindernd bei Stoffwechselerkrankungen, Bluthochdruck und bei Problemen im Magen-Darm-Bereich. Er wurde als Suppe, Brot, Reis, Grieß, Brei oder Kaffee verwendet. Der Dinkel hatte in manchen Teilen Deutschlands sogar so eine hohe Bedeutung, dass Städte nach ihm benannt wurden. Pilgerväter verbreiteten ihn auf ihren Reisen fast auf der ganzen Welt. Vor ca. 100 Jahren wurde er aufgrund seines geringeren Ertrages vom wirtschaftlich produktiveren, aber ungesünderen Weizen verdrängt. Durch seine geringe züchterische Bearbeitung hat der Dinkel seine ursprüngliche Kraft beibehalten und erfreut sich heute wieder wachsender Beliebtheit.
In der Brücker Mühle bei der Amöneburg wird regionaler Dinkel gemahlen. Die Bäckerei "siebenkorn" aus Marburg bietet auch viele Dinkel-Produkte an und bezieht ihre Rohstoffe aus Höfen der Region.
Weitere uralte Lebensmittel, die leider nur noch wenig in der alltäglichen Küche genutzt werden:
Ackerbohne - eines der wichtigsten Nahrungsmittel im Mittelalter
Haferwurzel - von der Schwarzwurzel aus Spanien abgelöst
Echter Pastinak - uraltes heimisches Wintergemüse - durch Möhren und Kartoffeln verdrängt im 18.Jh.
Neben der regelmäßigen Anwendung verschiedener Pflanzen, trug auch eine gesunde Ernährung zur Heilung bei. Sie achtete immer auf die Lebenskraft und den Heilwert des Lebensmittels, aus denen der Körper die notwendigen Ressourcen ziehen konnte.
Eine bewusste Ernährung war damals genauso wichtig wie heute, es sollte regelmäßig mit Ruhepausen erfolgen. Am wichtigsten war es Maß zu halten. Auch Heilfastenkuren gehörten zu ihren Empfehlungen, und zwar unabhängig von den von der Kirche vorgeschriebenen Fastentagen. Ihr wichtigstes Getreide war der Dinkel - er habe aufgrund seiner an Wunder grenzenden Wirkung auf unseren Körper - etwas Geheimnisvolles. Dazu kombinierte sie gerne Edelkastanien, Fenchel, Sellerie und Kräuter. Fisch, Geflügel und Wild sollten den anderen Fleischsorten definitiv vorgezogen werden.
Allgemein sollte alles besser nicht roh verzehrt und besonders morgens immer warm gegessen werden.
Thermische Eigenschaften
Hildegard war es sehr wichtig, dass Körper, Geist & Seele immer im Einklang waren,
daher ordnete sie Kräuter & Lebensmittel in warm und kalt ein:
„Jedes Kraut ist entweder warm oder kalt, und so wächst es, weil die Wärme der Kräuter ihre Seele bezeichnet und die Kälte den Leib“
- Hildegard von Bingen, „Physica“
Man sollte sich zu 2/3 aus warmen und 1/3 aus kalten Lebensmitteln ernähren. Warm seien z.B. Dinkel, Lavendel und Salbei, sie sorgen für Energie und regen den Kreislauf an, kalt - Gurken, Bohnen und Lachs.
Redewendungen aus der mittelalterlichen Küche
Einen Zahn zulegen - Der Kessel über dem Feuer konnte an den Zähnen eines Sägekamms näher ans Feuer gehängt werden, sodass die Speisen schneller fertig wurden.
Dahin gehen, wo der Pfeffer wächst - Jeder wusste damals, dass der Pfeffer von weit her kam und so wünschte man eine unliebsame Person in weite Ferne.
Alles in Butter - Um früher Glas sicher zu transportieren, umgoss man sie mit flüssiger Butter, die beim Festwerden das Glas sicher einschloss und es so ohne Bruch verschickt werden konnte.
Das ist schon die halbe Miete - Den Lagerplatz des bereits geernteten Gemüses nannte man "Mieten", wenn dieser schon halb voll war, hatte man es schon fast geschafft
Buchquellen:
"Leben im Mittelalter - Der Alltag von Rittern, Mönchen, Bauern und Kaufleuten", A. Großbongardt/J. Salzwedel, 2021, München
"Kräuterwissen aus alter Zeit", Burkhard Bohne, Stuttgart, 2021
"Das Hildegard von Bingen Kochbuch", Dr. Wighard Strehlow, München, 1996
"Im Mittelalter - Handbuch für Zeitreisende", Ian Mortimer, München, 2014
"Marburger Geschichte", E. Dettmering, R. Grenz, Marburg, 1980